Quelques recettes du pays de Meyrueis
Par Philippe Chambon
Francais
Coustillou
Plat de cotes de porc en ragout
Pour 4 personnes : 1 kilo de plat de cotes de porc – 2 oignons doux des Cévennes – 2 gousses d’ail – 5 belles carottes – 4 grosses pommes de terre vieilles – ½ litre de bouillon (fond de veau) – sel – poivre – thym – laurier - 10 baies de genièvre
- Détailler le plat de cotes en morceaux.
- Dans une cocotte à fond épais, les faire revenir à feu vif dans un peu d’huile. Lorsqu’ils sont colorés, rajouter les oignons émincés et l’ail en chemise. Laisser encore quelques minutes à feu vif en remuant souvent. Ajouter les carottes coupées en rondelles épaisses.
- Mouiller avec le bouillon, assaisonner avec le sel, le poivre, le brin de thym, 2 feuilles de laurier et le genièvre que vous aurez un peu écrasé.
- Laisser cuire 10 minutes puis déposer les pommes de terre coupées en gros cubes. Au besoin, rajouter de l’eau chaude de façon à couvrir le tout. Faire reprendre l’ébullition puis baisser le feu.
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant au moins 45 minutes.
- Avant de servir, retirer du feu et laisser reposer quelques minutes sans ouvrir la cocotte pour que tous les sucs se redéposent.
Occitan
Costilhon
Costilhon de pòrc en ragost
Per 4 personas : 1 quilo de costilhon de pòrc – 2 cebas raiolas – 2 dolças d’alhet – 5 pastenagas belas – 4 trufas vieilhas gròssas - ½ litre de bolhon (bolhon de vedel) – sal – pebre – frigola – laurièr – 10 gruns de cade
- Talhar lo costilhon en tròces.
- Dins una ola, los faire fregir a fuòc viu amb un pauc d’òli. Quand an près color, botar las cebas talhadas en lescas e las dolças d’alhet dins sa pel. Còire qualquas minutas a gran fuòc en bolegant, puiei traire las pastenagas talhadas en lescas grossas.
- Banhar amb lo bolhon, adobar amb la sal, lo pebre, un ram de frigola, 2 fuelhas de laurièr e los gruns de cade un pauc trissats.
- Còire detz minutas mai e ajustar las trufas talhadas en troces grosses. Se cal, trempar amb d’aiga cauda per cobrir lo tot. Tornar al bolh puiei baissar lo fuòc.
- Cabucelar l’ola e còire plan-planet, per lo mens 45 minutas.
- Avans de servir, escartar del fuòc e laissar pausar qualquas minutas sens levar lo cabucel per que se despausen totas las sabors.
Daube de sanglier à la cévenole
Estofada de singlar a la raiòla
(A défaut de sanglier, cette recette peut se faire avec de la viande de bœuf)
Cette recette demande plusieurs jours de préparation et de patience…
Pour 6 personnes : 1,5 kg de viande de sanglier (cuissot ou épaule) – 1 litre de vin rouge corsé – 5 grosses carottes – 2 gros oignons doux des Cévennes – 3 gousses d’ail - 1 verre d’huile d’olive - le zeste d’une orange non traitée - 10 clous de girofle – 15 baies de genièvre - 250 g. d’olives noires – une poignée de cèpes secs – 500 g. de châtaignes épluchées - thym – laurier – gros sel – poivre
- Deux jours avant, détailler la viande en cubes et la placer dans une grande cocotte. Ajouter les carottes coupées en tronçons, les oignons émincés, l’ail pelé et coupé en morceaux, le zeste d’orange, les clous de girofle, les grains de genièvre légèrement écrasés, le bouquet de thym, 3 feuilles de laurier, un peu de poivre et 1 grosse cuillérée à café de gros sel.
- Mouiller avec le vin, l’huile d’olive et au besoin, compléter avec de l’eau jusqu’à recouvrir le tout.
- Laisser mariner au frais pendant 48h, en remuant de temps en temps.
- Le troisième jour, faire regonfler les cèpes dans de l’eau tiède pendant ½ heure puis égoutter. Pendant ce temps, mettre la marmite sur le feu et porter à ébullition. Laisser cuire à feu vif quelques minutes puis baisser le feu.
- Laisser mijoter à feu doux pendant une heure et demie au moins.
- Ajouter alors les olives, les cèpes égouttés et les châtaignes et rectifier l’assaisonnement.
- Remettre à cuire doucement encore une heure minimum. Arrêter le feu et laisser reposer quelques heures.
- Une heure avant de servir, remettre sur le feu jusqu’à atteindre l’ébullition. Baisser alors le feu au maximum, juste pour maintenir la température.
- Quelques minutes avant de servir, lier la sauce avec une cuillerée à soupe de fécule délayée dans un peu d’eau, laisser épaissir et servir très chaud. Ce plat peut être accompagné de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.
(aquela recepta se pot far amb de carn de buòu s’avetz pas de singlar)
Aquesta recepta necessita mai d’un jorn d’afachament e un pauc de paciéncia...
Per 6 personas : 1,5 quilò de carn de singlar (cuèissa o espatla) – 1 litre de vin roge fòrt – 5 pastenagas belas – 2 cebas raiòlas gròssas – 3 dòlças d’alhet – 1 veirat d’òli d’oliva – la pèl d’un irange sens tractament – 10 clavels de giròfle – 15 gruns de cade – 250 gramas d’olivas negras – una punhada de bolets secs – 500 gramas de castanhas plumadas – frigola – laurièr – sal grossa – pebre
- Dos jorns avant, trencar la carn en cubets dins un confidor bel. Ajustar las pastenagas en troces, las cebas despeçadas, l’alhet plumat, la pèl d’irange, los clavels de giròfle, los gruns de cade un pauc trissats, la frigola, 3 fuèlhas de laurièr, una ònça de pebre e un culhèirat de sal grossa.
- Banhar amb lo vin, l’òli d’oliva e, se cal, d’aiga per cobrir.
- Laissar trempar al frech 48 oras per lo mens, en bolegant de quand en quand.
- Lo jorn tresen, mentre que fasetz conflar una mièja-orada los bolets dins d’aiga tebésa, botar lo confidor sul fuòc fins qu’al bolh. Còire a fuòc viu qualques minutas puèi baissar.
- Laissar mitonar doçamenton una ora et mièja per lo mens.
- Ara, ajustar las olivas, los bolets esgostats e las castanhas, verificar l’adobum.
- Tornar còire plan-planet gaireben una ora. Amoçar lo fuòc et laissar pausar quelquas oras.
- Una ora avant de servir, tornar sul fuòc fins qu’al bolh puéi baissar al maximom, tot just per mantener la calor.
- Pauc avant de servir, amb un culhièrat de fecula destrempada dins una mica d’aiga ligar la sauçafins qua vengue espèssa. Servir plan caud. Aquela estofada se pot acompanhar de ris blanc o de trufas cosidas al vapor.
L’Ordiat
Soupe d’orge perlé
Pour 4 personnes : 250 grammes d’orge perlé – 2 tranches de petit-salé fumé ou 1 pied de porc – 100 grammes de haricots blancs secs – 2 grosses pommes de terre vieilles – 1 gousse d’ail (facultatif selon goût) - sel – poivre
- Dans un grand faitout, placer le lard ou le pied de porc dans 2 litres d’eau froide et portez à ébullition.
- Au bout d’1/4 d’heure, verser l’orge et les haricots (éventuellement l’ail) dans l’eau bouillante. Laisser reprendre l’ébullition puis baisser le feu. Assaisonner avec le sel et le poivre.
- Laisser cuire doucement à feu doux pendant au moins 1h30.
- Rajouter les pommes de terre coupées en petit dés et continuer la cuisson pendant environ 30 minutes.
- Découper le lard en dés ou détailler le pied de porc en petits morceaux, les déposer dans la soupière ou servir à part sur un plat réchauffé.
- Servir le tout très chaud.
L’Ordiat
Sopa d’òrdi perlat
Per 4 personas: 250 gramas de d’òrdi perlat – 2 lescas de ventresca fumada o 1 pè de pòrc – 100 gramas de mongetas secas – 2 trufas vieilhas grossas – 1 dòlça d’alhet (facultatiu, segon vostre gost) – sal e pebre
- Dins una ola, metre la ventresca o lo pè de pòrc dins 2 litres d’aiga fresca. Faire bolhir.
- Al cap d’un quart d’ora, traire l’òrdi e las monjetas (e l’alhet) dins l’ola. Tornar al bolh, puiei baissar lo fuòc. Adobar amb la sal et lo pebre.
- Còire plan-planet 1 ora e mieja per lo mens.
- Al cap d’aquel temps, metre las trufas copadas en bocins dins la sopa e còire gaireben una mieja-ora mai.
- Talhar la ventresca en lesquetas o lo pè en trocetons; botar aqueles troces dins la sopièira o presentar a part dins un plat rescaufat.
- Servir lo tot plan caud.
Lapin au Roquefort
1 lapin découpé en morceaux – 1 cuillère à soupe de farine - 1 gros oignon doux des Cévennes – 1 gousse d’ail – 50 cl de vin blanc sec – 250 grammes de champignons (de Paris ou mélange forestier) – 1 brin de thym – sel – poivre – 20 cl de crème fraîche épaisse – 150 grammes de Roquefort – 1 pointe de noix muscade
- Dans une cocotte à fond épais, faire dorer les morceaux de lapin légèrement farinés, dans un peu d’huile d’olive.
- Quand ils sont colorés, rajouter l’oignon finement émincé et la gousse d’ail en chemise. Après quelques minutes à feu vif, mouiller avec le vin blanc, verser les champignons bien égouttés et assaisonner avec le sel, le poivre et le thym, réduire le feu et laisser cuire à couvert pendant 40 minutes.
- Pendant la cuisson, briser à la fourchette le roquefort dans un grand bol. Incorporer la crème fraiche et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pommade bien lisse.
- Râper une pointe de noix muscade dans cette préparation, puis, en fin de cuisson, verser la dans la cocotte en remuant délicatement pour lier avec jus de cuisson. Au besoin, épaissir avec une cuillère à soupe de fécule délayée dans 10 cl d’eau froide.
- Laisser mijoter à feu très doux pendant quelques minutes.
- Servir très chaud, accompagné de pâtes fraiches de type tagliatelles.
Conilh al formatge de Ròcafort
1 conilh talhat en tròces – 1 culhièrat de farina – 1 ceba raiòla – 1 dòlça d’alhet – 50 cl de vin blanc – 250 gramas de campairòls (de Paris o mescladis de bòsc) – frigola –sal – pebre 20 cl de crema de lach espessa – 150 gramas de formatge de Ròcafort – 1 ònça de nose muscada raspada
- Dins una ola, faire fregir amb un bon culhèirat d’òli d’oliva, los tròces de conilh un pauc enfarinats.
- Quand an pres color, botar la ceba talhada en lescas finetas e l’alhet dins sa pèl. Tener unas minutas a fuòc viu, puiei banhar amb lo vin blanc. Metre los campairòls ben esgotats, adobar amb la sal, lo pebre e un ram de frigola. Baissar lo fuòc, cabucelar e laissar còire plan-planet gaireben 40 minutas.
- D’aquel tems, amb una forqueta, trissar lo formatge de Ròcafort dins una escudela. Mesclar-lo amb la crema de lach, fins qu’a tener une pomada lissa.
- Raspar dedins una onça de nose muscada et vojar lo tot dins l’ola. Bolegar d’aiseta per ligar amb lo jus de coseson del conilh. Se cal, espessir la sauça amb un culhièrat de fecula destrempada dins 10 cl d’aiga fresca.
- Laissar còire doçamenton qualquas minutas.
- Servir plan caud, acompanhat de pastas frescas de la mena tagliatela.
La saucisse d’herbes
Recette traditionnelle des Causses et des Cévennes
2 kilos de viande de porc (gras et maigre) – 1 kilo de blettes bouillies et bien égouttées – 16 g de sel de mer fin – 8 grammes de poivre gris moulu – boyau naturel de porc de taille moyenne
- La veille, faire bouillir les blettes (feuilles et côtes) pendant ½ heure dans un grand faitout avec beaucoup d’eau. Jeter l’eau et mettre à égoutter les blettes toute la nuit dans une passoire.
- Le lendemain, presser fort les blettes, (que nous appelons «les herbes») de façon à en extraire toute l’eau. Mouliner la chair de porc puis les blettes. Mélanger la chair et les herbes dans une grande bassine. Pétrir soigneusement tout en assaisonnant avec le sel et le poivre.
- Ensachez le tout dans le boyau en tassant bien de façon à chasser tout l’air et bien remplir la tripe. Laisser reposer au frais un jour ou deux afin que la saucisse se caille.
Déguster la saucisse d’herbes chaude ou froide, simplement blanchie à l’eau ou cuite dans une soupe de légumes ou, encore mieux, grillée sur la braise, accompagnée d’une sauce tomate au basilic.
La salsissa d’erbas
Recepta tradicionala del paìs dels Causses e Cevenas
2 quilòs de carn de pòrc (gràs e magre) – 1 quilò de bledas bolhidas e plan esgotadas – 16 gramas de sal de mar, 8 gramas de pebre gris, budèl mejan natural de porc
- Lo jorn d’avans, bolhir una mièja-ora las bledas (enteras) dins una pairòla amb fòrça aiga. Escampar l’aiga e laissar esgotar las bledas dins una passadoira tota la nuèch.
- Lendeman, esquichar las bledas per arrancar tota l’aiga. Molinar la carn puei las bledas. Mesclar carn e bledas dins una gresala, pastar ben e adobar amb sal e pebre.
- Ensacar lo tot dinc lo budèl, quichant plan per sortir l’aire e ben emplenar la tripa. Laissar pausar un parel de jorns al fresc per que se calha la salsissa.
La salsissa d’erbas se pot manjar cauda o freja, simplament blanchida a l’aiga o cuecha dins una sopa de legums, o mai ben, grasilhada a la brasa acompanhada d’una salça de tomata al basèli.
Salade de chicorée sauvage
Pour 4 personnes : Chicorée sauvage ou pissenlits – Huile d’olive – Vinaigre – sel – poivre – 1 peu de moutarde - 2 œufs – 1 cébette (oignon blanc nouveau) – 2 grandes tranches de pain rassis + 1 gousse d’ail – 150 grammes de lardons fumés
- Mettre les œufs à durcir.
- Trier, laver et égoutter la salade.
- Dans un grand saladier, préparer la vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, le sel, le poivre et un peu de moutarde. Y émincer la cébette puis déposer dessus la salade.
- Faire griller le pain. Tant qu’il est chaud, frotter la gousse d’ail sur la croute du pain, le détailler en petits morceaux et le répartir sur la salade.
- Ecaler les œufs durs refroidis et les couper en petits morceaux sur la salade.
- Juste avant de servir, passer les lardons dans une poêle très chaude, sans matière grasse. Les laisser dorer un peu puis déglacer avec un filet de vinaigre. Verser le tout sur la salade, remuer et servir immédiatement.
Ensalada de besegas
Per 4 personas : Besegas o pissalach – òli d’oliva – vinagre – sal – pebre – 2 uòus – 1 cebeta – 2 lescas belas de pan sec + 1 dòlça d’alhet – 150 gramas de carnsalada fumada en trocets .
- Faire durcir los uòus.
- Triar, lavar et esgotar las ensaladas.
- Dins un ensaladièr bèl, preparar la sauça de vinagreta, amb l’òli, lo vinagre, la sal, lo pebre e una mica de mostarda. Pausar la cebeta copada fin-fin e traire dessùs las ensaladas.
- Grasilhar lo pan. Tant qu’es caud, fretar-lo amb la dòlça d’alhet pelada et trencar-lo en bocins escampilhats sus lo plat.
- Descruvelar los uòus et talhar-los en trocetons sus l’ensalada.
- Al moment de servir, passar la carnsalada trencada dins una padena plan cauda, sens grassa. Laissar fregir un pauc, puèi desglaçar amb una rajadeta de vinagre. Vojar sus l’ensalada, bolegar lèu e servir sulcòp.
